Wer sich für die Essgewohnheiten eines südfranzösischen Adligen im 18. Jahrhundert interessiert, kann mit den folgenden Seiten eine kulinarische Reise antreten.
Als François Henry Jean Antoine de Roquefeuil, Marquis de Londres, in Montpellier am 3. Oktober 1766 mit nur 32 Jahren ledig und kinderlos stirbt, erbt seine verheiratete Schwester Jeanne Henriette Marie Magdeleine, Marquise de Murs, seine zahlreichen Besitzungen im Norden von Montpellier ... und ein Rechenbuch, in dem der Koch des jungen Marquis die täglichen Lebensmittel für den Tisch des Herren seit dem 1. Mai aufgezeichnet hat, und zwar mit Angabe der jeweiligen Preise . Im Rechenbuch ist allerdings eine rund fünfwöchige Unterbrechung vom 23. Juni bis zum 30. Juli verzeichnet; während dieser Zeit weilte der Herr Marquis in Marseille, wie sein Koch Jalaguier vermerkte („départ de M. le Marquis pour Marseille“). Trotz dieser chronologischen Lücke handelt es sich um eine äußerst seltene Quelle über den kulinarischen Alltag eines languedokischen Adligen, die im Beitrag vorgestellt und anschließend analysiert wird; der Leser sei vorgewarnt: die Quelle wird strukturalistisch und quantifizierend untersucht. Ungewöhnlich dabei ist auch noch der Umstand, daß es sich um die letzten fünf Monate im kurzen Leben des Marquis de Londres handelt, während der die Küche sich eventuell auf die Krankheit (aber welche?) des Seigneurs einzustellen hatte.
Kleine Genealogie der Roquefeuil
Stellen wir zunächst den zu früh verstorbenen Marquis de Londres vor. Er ist der letzte männliche Vertreter einer Adelsfamilie , die wie Pilze aus dem languedokischen Boden gewachsen ist: die Roquefeuil. Diese Familie hat sogar bis ins Rouergue und selbst bis in die Bretagne ausgestrahlt . Der Name stammt von einer Burg im Kirchspiel Dourbie, das in den Cévennen liegt. Die Burg ist allerdings seit langem verlassen und vollkomen zerstört; lediglich einige kärgliche Ruinen erinnern an eine längst vergessene Vergangenheit einer Familie, die seit dem Mittelalter in vielen languedokischen Landstrichen vertreten ist. Zwar ist dieser Name vielen Menschen im Languedoc geläufig, wobei einige gern behaupten, die amerikanischen Rockefeller seien Ableger der languedokischen Roquefeuil; aber es ist erstaunlich, daß bisher keine Studie über diese Familie unternommen worden ist. Für unsere Belange stelle ich lediglich eine äußerst fragmentarische Genealogie vor, um den letzten Marquis de Londres in seinem familiären Umfeld einzubetten.
Ein Hauptbrennpunkt jeder adligen Familie ist die Frage ihres Ursprungs, ihres Alters, aus der sie ihre Legitimation abzuleiten gedenkt. Meistens aber liegt der Beginn im Dunkeln und ist daher strittig. Bei den Roquefeuil scheint eine relative Sicherheit zu herrschen, denn sie selbst haben einen Stammbaum am Anfang des 18. Jahrhunderts erstellt und als ersten Ahnen Guillaume de Roquefeuil ermittelt . Dieser erhielt am 17. September 1254 aus den Händen des Königs von Aragón, Jakob, Sohn der Marie von Montpellier , die Herrschaft von Grémian; er besaß bereits die Herrschaft la Tour in der 1789 aufgelösten Diözese von Vabre, sénéchaussée von Rodez . Selbstverständlich ist die Geschichte der Roquefeuil aber noch älter, denn jedes Kind hat Eltern. Es ist ein Testament eines Henry de Roquefeuil bekannt, datiert auf den 21. Februar 1002 . Er wird dort als Vizegraf (vicomte) von Creissels (Tarn-Schluchten?) und als Freiherr (baron) von Roquefeuil bezeichnet. In diesem Testament gründet Henry de Roquefeuil das „Hospital du Bonheur“ auf dem Berg Espérou (Cévennen) in der Diözese von Nîmes. Dort sollen die Armen des Landes gepflegt werden, aber auch die Pilger (auf dem Weg nach Santiago de Compostella). Als Erben setzt er seinen Sohn Bernard ein und als Testamentsvollstrecker den Bischof von Nîmes, sein Vetter .
Erst viel später setzen sich die Roquefeuil auch in den Garrigues nördlich von Montpellier fest, wo die Besitzungen des letzten Vertreters dieser Linie im Jahre 1766 liegen. Am 16. November 1534 heiratet Jean de Roquefeuil IV., Seigneur von la Tour und Cournonsec, Anne de Vergnole, einzige Tochter von Jean de Vergnole, seines Zeichens baron (Freiherr) von la Roquette und Londres, und Jeanne de Thurin . Mit dieser Heirat beginnt die Herrschaft der Roquefeuil in den verschiedenen Dörfern der Garrigues, wobei es der Familie gelang, einige Kinder auch als Äbte der alten und angesehenen Abtei St.-Guilhem-le-Désert (oder Gellone) eingesetzt zu sehen , sowie im Bischofskapitel von Montpellier , oder zumindest als Prior des Priorats im Dorf Saint-Martin-de-Londres, das von dieser Abtei abhing, oder immerhin als bescheidener Pfarrer (curé, „abbé“) in einigen Dorfkirchen . Zahlreiche andere jüngere Söhne haben aber auch die militärische Laufbahn eingeschlagen, auf die ich hier nicht eingehen kann.
In dieser Ehe (von 1534) sind mindestens drei Söhne geboren, wovon der erste, Jean, die Hauptlinie fortsetzte und François eine weitere Nebenlinie (branche C), die mit unserem jung verstorbenen François Henry Jean Antoine de Roquefeuil im Jahre 1766 endet. Bereits dessen Eltern waren frühzeitig gestorben; Jean Philippe de Roquefeuil mit 36 Jahren (?.?.1703 - 2.12.1739) und Marie Anne de Journet mit 34 Jahren (28.2.1707 - 28.2.1741). Diese hatten drei Kinder; neben François Henry Jean Antoine de Roquefeuil (13.8.1734 - 3.10.1766) seine ältere Schwester Jeanne Henriette Marie Madeleine, die es immerhin auf 57 Jahre gebracht hatte und in Montpellier im Jahr 1790 kinderlos verstarb (7.5.1733 - 16.2.1790), und die jüngere Schwester Anne Jeanne Marguerite, die nur einen Monat gelebt hat (7.2.1737 - 10.3.1737). Seine Tante Anne Françoise de Roquefeuil heiratete Joseph Samuel de Brunet, Marquis de Panat usw., im Jahre 1732, zeugte danach Kinder mit ihm, die allerdings alle bereits 1741 verstorben waren, wie übrigens auch ihr Ehemann . Der Gesundheitszustand der Familie Roquefeuil scheint ziemlich schwach gewesen zu sein, da auch einige Geschwister seines jung verstorbenen Vaters Jean Philippe ebenfalls früh gestorben sind: Thérèse mit 21 Jahren (?.?.1694 - 14.9.1715), Louise Catherine mit 21 Monaten (?.9.1713 - 2.6.1715) und Françoise Madeleine mit 19 Monaten (31.10.1716 - 20.5.1718), während dessen Großvater, Henry de Roquefeuil immerhin das für diese Familie stattliche Alter von 65 Jahren erreicht (?.?.1665 - 14.5.1730) und drei Frauen geheiratet hatte (Claire Théodore de Gérard, danach Anne Madeleine de Narbonne-Pellet und schließlich Anne Françoise de Lescure ). Die vitalstatistische Bilanz dieser letzten drei Generationen ist allerdings düster: die meisten Mitglieder starben frühzeitig. Ist das ein Zeichen einer biologisch-genetischen Schwäche dieser Familie? Denn im Laufe des 18. Jahrhunderts ist sie nicht mehr imstande, den Generationswechsel aufrechtzuerhalten. 1766 stirbt ihr letzter männlicher Vertreter, 1790 schließlich ihre letzte weibliche Vertreterin, die Marquise de Murs, die offensichtlich keine (legitimen) Kinder hinterlassen hat, aber vielleicht ein oder zwei uneheliche .
Reichtum und Besitz der Roquefeuil
Nach diesem genealogischen Exkurs unter einer abschließenden biologisch-genetischen Fragestellung zum Umfeld des François Henry Jean Antoine de Roquefeuil ist es nicht unwichtig, auch dessen materielles, sprich ökonomisches Umfeld kurz darzustellen. Denn, war er mehr oder weniger vermögend, so schlug sich das eventuell auf die Wahl und die Zusammensetzung der täglichen Speisen aus.
Eine einfache Methode, den Vermögensstand einer Person schnell, aber nur grob zu evaluieren, besteht darin, die Höhe der Mitgift anzugeben, die sie ihrer Tochter für die Ehe verspricht . Vor 1650 kam es zur Heirat von Henri de Roquefeuil, als baron de la Roquette Vertreter der Hauptlinie, mit Grassinde de Griffi, einzige Tochter von Gilbert de Griffi, Präsident der Cour des Aides in Montpellier, und Dame de Rosel; ihre Mitgift belief sich auf stattliche 80.000 livres, schließlich auf den ganzen Familienbesitz nach dem Ableben ihrer Eltern . Der Großvater unseres Marquis de Londres, Henry de Roquefeuil, nahm in dritter Ehe Anne Marie de Lescure, Tochter des baron de Lescure aus der Diözese von Albi, zur Frau. Laut Heiratsvertrag vom 20.2.1706 brachte sie eine Mitgift von 34.000 livres in die Ehe . Dessen Töchter aus seiner ersten und dritten Ehe oder die Tanten unseres Marquis de Londres erhielten jeweils 35.000 livres (Anne Françoise, 1723) und 30.000 livres (Anne Françoise, 1732). Im Vergleich also wesentlich weniger als die eingeheiratete Braut, Grassinde de Griffi, vor achtzig Jahren. Seine Mutter, Marie Anne de Journet, brachte 1732 jedoch eine Mitgift von 80.000 livres, dazu noch ihre Möbel und ihren Schmuck, für die ein Wert von 2.700 livres veranschlagt wurde . Die Schwester unseres Marquis de Londres, die zukünftige Marquise de Murs, erhielt 25.000 livres, laut dem Testament ihres Vaters Jean Philippe de Roquefeuil, vom 31.5.1739 . Aber zwölf Jahre später, am 15. Oktober 1751, wurde ihr Ehevertrag festgelegt und ihre Mitgift um das Vierfache erhöht: 100.000 livres. Diese Summe gehörte eindeutig zu der kleinen Pyramidenspitze der Mitgiften innerhalb des languedokischen Adels, der sich größtenteils mit Summen zwischen 10.000 und 30.000 livres zufrieden geben mußte . Sie veranlaßte ihren zukünftigen Gatten, Jean Baptiste Pierre d’Estouaud, „Marquis de Murs, baron de Romany, seigneur de Cedron, Troust, St. Didier et autres places, citoyen de la ville de Carpentras, capitale du Comtat Venaissin“, der Jeanne Henriette Marie Madeleine de Roquefeuil Schmuck im Werte von 10.000 livres zu schenken . Mit dieser Mitgift lagen die Roquefeuils ebenfalls im obersten Feld der Skala, die Monique Cubells für den Adel der Provence im 18. Jahrhundert aufgestellt hat . Das letzte Weib dieser aussterbenden Roquefeuil-Linie war eindeutig eine gute Heiratspartie. Ihr Bruder hatte noch höhere Summen bei seinen Heiratsversuchen aushandeln können. Bei der ersten geplanten Heirat kam es zu einem Vertrag am 6. November 1754, also kaum drei Jahre nach dem Heiratsvertrag seiner Schwester. Die Mitgift der zukünftigen Braut, Demoiselle de Calvière, Tochter des Freiherrn (baron) von Boucoiran und Vézenobres (bei Alès), stieg auf 130.000 livres, eine ungewöhnlich hohe Summe. Deshalb verpflichtete sich der Marquis de Londres, seiner zukünftigen Ehefrau Schmuck im Wert von 6.000 livres zu schenken . Aber es kam nicht zur Heirat. In einem Brief vom 13.10.1755 schrieb seine Tante und gesetzlicher Vormund aus Albi (Marquise de Panat) an Jean-Jacques Prunet, königlicher Notar in Saint-Martin-de-Londres und Sachwalter der Besitzungen des jungen Marquis, daß eine geplante Heirat geplatzt sei, eben die mit der Tochter des Freiherrn von Boucoiron und Vézenobres, und eine zweite eventuell in Aussicht stehe. Die zukünftige Braut sei eine gute Partie, sie brächte 50.000 écus (150.000 ) am Tag der Heirat in die Ehe, dazu käme noch die Mitgift ihrer Elten. Leider nennt sie den Namen dieser so reich ausgestatteten Braut nicht. Aber sie weiß auch, daß ihr Neffe diese Heirat nicht wünscht, denn er träume von einer „großen Heirat“, d.h. wohl eine Heirat, die ihm den Aufstieg in noch höhere Kreise des französischen Adels ermöglicht . Anscheinend war dieser junge Marquis äußerst ehrgeizig, denn die reine finanzielle Seite einer noch so interessanten Heirat mit weit über 150.000 livres schien ihm nicht zu genügen. Dachte er vielleicht an einen Einstieg in den französischen Hochadel?
Im Sterberegister von Notre-Dame-de-Londres, das Dorf, in dem das Familienschloß steht, ist ein Teil der Titel des jungen François Henry Jean Antoine de Roquefeuil aufgeführt; demnach war er „Marquis von Londres, Seigneur der zwei Baronnies von Brissac und von la Liquisse, von Agonès, von Ferrières und anderer Plätze“ . Er besaß Anteile am lukrativen Geschäft des Kanals von Lunel, über den die Waren aus dem gebirgigen Hinterland (Cévennen) ausgeführt, sowie Waren aus den Mittelmeerländern oder aus dem Atlantik über den Canal du Midi und Sète eingeführt wurden . Zählt man die Einkünfte der zahlreichen Höfe und Domänen hinzu, sowie die Zinsen aus verschiedenen Kapitalanlagen (Provinz Languedoc, Hôtel de Paris, Aides et Gabelles usw.), so beliefen sich die jährlichen Einnahmen allein im Raume von Notre-Dame-de-Londres auf über 20.000 livres im Jahr 1748, aber etwas weniger als 15.000 livres im Jahr 1760. Aus Brissac kamen in den Jahren 1754 bis 1760 durchschnittlich über 8.000 livres hinzu , und es fehlen mir bisher die Angaben über die Einkünfte aus den anderen Herrschaften (Ferrières, Agonès, Cournonsec, Lauret). Mit einer Jahressumme von wohl über 30.000 livres befindet sich Roquefeuil in der Gruppe der reichen Familien des französischen Provinzadels (3500 Familien, 13 % der insgesamt rund 25.000 Adelsfamilien), die im 18. Jahrhundert zwischen 10.000 und 50.000 livres pro Jahr verdienten . Und dennoch scheint dieser junge Marquis etwas über seine Verhältnisse gelebt zu haben; denn selten wohnte er in seinem Schloß in Notre-Dame-de-Londres, und meistens sogar in Paris. Für einen südfranzösischen Provinzadligen war dieser Lebensstil etwas ungewöhnlich, die meisten seiner Standesgenossen pflegten eher in den Provinzhauptstädten ihr adliges Dasein zu zeigen , die languedokischen in Montpellier oder in Toulouse, die provenzalischen in Aix, die Bearner in Pau, die Aquitanier in Bordeaux. Entsprechend hoch waren folglich seine jährlichen Ausgaben, sie scheinen die der Einnahmen überstiegen zu haben. Seine Erziehung konnte nicht gut genug sein; deshalb schickte man den Marquis, gerade elfjährig, im Sommer 1745 nach Paris, begleitet von einem Erzieher und Priester, Jacques Martin, der für seine Dienste ein Gehalt von 800 livres erhielt . Dort wurde der junge Marquis am Collège d’Harcourt standesgemäß unterrichtet. Zunächst wohnten beide im Collège, aber der kleine Marquis fühlte sich dort nicht wohl, so daß man eine Wohnung in Paris mietete, was natürlich wesentlich teurer war. Bereits in einem Brief vom 7.3.1746 schreibt Jacques Martin aus Paris an Jean Jacques Prunet, königlicher Notar in Saint-Martin-de-Londres und Verwalter des herrschaftliches Besitzes seit dem Tod der Eltern des Kindes (1739 und 1741): „... par le detail que vous me faites des rentes de M. de Roquefeuil je vois qu il a excedé cette année de 3000 livres, j’en suis bien faché. Je souhaiterois pouvoir les luy faire retrouver par notre economie, je feray tout ce que je pourray mais cet enfant a besoin d’etre nourri. “ Dies ist lediglich ein kleiner Hinweis auf die in Zukunft überstrapazierten Finanzen des Roquefeuil-Sprößlings, aber eine genauere Analyse der wirtschaftlichen Verhältnisse steht noch aus.
Wie das Ergebnis auch später ausfallen mag, damals stellte man nach dem Tod des letzten Marquis de Londres mit Bestürzen fest, daß er einen enorm hohen Schuldenberg hinterlassen hatte: fast 260.000 livres ! Aus diesem Grund wurden sogleich mehrere Herrschaften und Güter verkauft, sowie Geld bei Schuldnern eingetrieben. Dadurch holte seine Schwester und Erbin, die Marquise de Murs, in wenigen Monaten mehr als 220.000 livres ein !
Wie und wovon lebte der Marquis de Roquefeuil?
Wieviel Gesinde stand beim Marquis de Londres in Diensten und wo wohnte er überhaupt? Nach seiner Kinderzeit, die er mit seiner Schwester und seinen Eltern im Familienschloß in Notre-Dame-de-Londres verbracht hatte, wohnte er nach dem Tod seiner Mutter, d.h. seit 1741, mit seiner Schwester anscheinend bei seiner Tante Anne Françoise de Roquefeuil, Marquise de Panat, in Albi. Nach vier Jahren begann ein neuer Lebensabschnitt für ihn, es galt, seine schulisch-adlige Ausbildung zu perfektionieren. Ein Psychologe würde hervorheben, daß der junge, elfjährige Marquis eine neue entscheidende Trennung vom Familienkreis erlebte, ja sie war im Grunde genommen definitiv, da er nie mehr zu ihr zurückkehrte.
Denn seit Sommer 1745 weilte er mit seinem für diese Zwecke engagierten Erzieher Jacques Martin am Collège d’Harcourt oder in der Nachbarschaft, da er nicht im Collège selbst leben wollte. Deshalb wurde für ihn eine Wohnung gemietet. Im April 1751 wohnte er in der „rue de l’université, quartier St. Germain des Prés, paroisse St. Sulpice“. Da er noch minderjährig war (17 Jahre, aber schon emanzipiert ), lebte Jacques Martin noch immer mit ihm . Danach diente er in der Armee; er nahm z.B. an einigen „campagnes militaires“ teil. Von Juni bis September 1753 war er in Arras stationniert, danach weilte er in Poitiers von November 1753 bis Mai 1754, wofür er insgesamt 5.664 livres ausgab .
Eine Rechnung eines Pariser Dekorateurs, Lacoste, gibt uns Auskunft über einen weiteren Aufenthalt in Paris, denn er hatte die Vorhänge, Stühle, Sessel, Tische, die Betten (für jeden), usw. im Herbst 1758 geliefert und am 22. Dezember eine Rechnung über 4.273 livres 17 sols geschrieben. Das Haus (keine Wohnung) lag in der Rue d’Anjou, Faubourg St. Honoré, das der Marquis offenbar seit jener Zeit bewohnte, nachdem Lacoste ihm die Möbel geliefert hatte. Sein Personal bestand aus einem Sekretär, einem Kammerdiener (valet de chambre), einem Koch, drei Dienern (gens de livrée), einem Pförtner (portier) und einem Kutscher (postillon), zusammen acht Personen . Anfang 1762 wohnte er weiterhin in der „rue d’Anjou, faubourg St. Honoré“. Ein halbes Jahr später kehrte François Henry Jean Antoine de Roquefeuil schließlich nach Montpellier zurück. Am 11. September 1762 mietete er dort ein Haus mit Garten „hors la porte du Peirou“, das Pierre Armingand Boyer, „marchand parfumeur et distillateur“, gehörte. Für die ersten drei Jahre wird er eine Miete von 300 livres pro Jahr bezahlen, für die sechs darauffolgenden Jahre (11.9.1765 bis 10.9.1771) aber 350 livres . Die zweite Mietperiode unterbrach allerdings sein frühzeitiger Tod Anfang Oktober 1766.
Es wurde festgestellt, daß im Rechenbuch nicht alle Lebensmittel aufgezeichnet wurden. Tatsächlich brauchte für den adligen Herrn nicht alles gekauft zu werden, denn als Besitzer vieler Bauernhöfe, im Languedoc „mas“ oder „métairie“ genannt, erhielt er neben dem Geld der Pacht eine gewisse Anzahl an Naturalien, oder besser Viktualien, die für den Tisch des Marquis bestimmt waren. Sicherlich gelangten nicht alle Eigenprodukte auf seinen Tisch, denn dazu war die Menge zu groß. Somit wurde ein Teil im Auftrag des Herrn in der Umgebung und in Montpellier verkauft. Geben wir einige Beispiele aus den zahlreichen Pachtverträgen, die allerdings noch auf eine systematische Untersuchung warten.
Antoine Thérond war seit dem 1. September 1719 bis mindestens 1734 Pächter der „domaine de la Boissière ou de la Resclauze“ im Kirchspiel Notre-Dame-de-Londres. Dafür hatte er jährlich neben der Summe von 770 livres „12 Paar Hähnchen, 6 Dutzend Käse und 200 Eier“ zu zahlen. Es fällt außerdem auf, daß die Roquefeuils einige Schwierigkeiten mit ihren Pächtern hatten, da diese nicht immer ihre jährliche Pacht zahlten und die Herren, wie im Falle des Antoine Thérond, genötigt waren, vor Gericht die Zahlungen einzuklagen . Von 1734 bis 1740 zahlte der neue Pächter, Jean Euzet aus Saint-Martin-de-Londres, 825 livres, sowie „6 Paar Hähnchen, 6 Dutzend Käse, 200 Eier und 2 Zicklein“, aber von 1742 bis 1745 neben den Naturalien nur 760 livres , die wiederum auf 900 livres stiegen, als Denis Vigié aus Saint-Martin-de-Londres am 1.9.1745 die Pacht für die kommenden sechs Jahre übernahm. Im Vertrag vom 21.4.1745 wurde allerdings die Abgabe von Naturalien nicht mehr erwähnt .
Die „domaine et métairie de Baume“ wurde am 22.2.1735 an Jean Granier, „bourgeois“ in Ferrières, für 900 livres verpachtet, der außerdem „4 Paar Hühner, 2 Paar Hühnchen (gelines) und 100 Eier“ dem Herrn zu liefern hatte. Wie üblich dauerte die Pacht sechs Jahre, sie begann, wie üblich, am 1. September 1735 und wurde 1741 und 1747 um jeweils sechs weitere Jahre an den gleichen Pächter (Granier) verlängert. Es ist möglich, daß Granier nach 1753 die Pacht nach 18 Jahren abgeben mußte, wie zuvor Jean Reboul aus Ferrières, der als Pächter auf Baume von 1723 bis 1729, vielleicht aber auch bis 1735 als Pächter gelebt hatte .
Laurent Bouvier war seit 1716 Pächter der „domaine de Montels“ in Notre-Dame-de-Londres. Seine Pacht wurde 1728 für weitere vier (nicht sechs) Jahre verlängert. Neben der Summe von 299 livres 19 sols 9 deniers (1 denier weniger als 300 livres!) hatte er im Schloß „4 Paar Hähnchen und 200 Eier“ abzuliefern .
Für die Pacht der „domaine de Mascla“ in Rouet zahlte Jean Bessède, laut Vertrag vom 30.7.1739, 1.000 livres, sowie „1 junges Schwein von zweieinhalb Zentnern, 6 Dutzend kleine Käse und drei Paar Hähnchen“ . Sein Nachfolger auf dieser Domäne war Denis Vigié aus Saint-Martin-de-Londres, der von September 1745 bis September 1751 wesentlich mehr zahlte, nämlich 1410 livres, aber anscheinend keine weitere Abgaben in Form von Viktualien . Für den gleichen Zeitraum pachtete er außerdem die „domaine de la Boissière“. 1751 wure die Pacht von Mascla an Pierre Thérond vergeben. Bis 1757 zahlte er jährlich 1.280 livres .
Pierre Thérond, Pächter der „métairie de Ricome“ in Notre-Dame-de-Londres, die (Denis) Vigié gehörte, pachtete danach für sechs Jahre, vom 1.9.1771 bis 1.9.1777, die „domaine de Murles“ in Rouet, wofür er der Marquise de Murs, Erbin ihres Bruders, jährlich 1.700 livres zu zahlen hatte. Ferner hatte er zu ihrem „hôtel“ in Montpellier zu bringen: „6 setier Hafer, 10 Paar fette Hühner, 1 fettes Lamm, 6 Dutzend kleine Käse , 12 Dutzend Eier und 12 Ladungen Schafsmist“. 1777 wurde dieser Vertrag um weitere sechs Jahre verlängert, aber diesmal für eine jährliche Summe von nur 1.600 livres unter Beibehaltung der anderen Abgaben .
Die Pacht der „domaine de Rouet“ wurde am 27.1.1743 versteigert. Nach Angeboten mehrerer Bauern erhielt Jean Querelle für 1435 livres den Zuschlag. Er besaß den kleinen Hof „mazage du Rey“ in Valflaunès, aber hatte bereits die „domaine de Rouet“ seit 1736 gepachtet. Neben der Pachtsumme hatte er „1 junges Schwein von 2 Zentnern, 12 Hühner, 12 Hähnchen und 300 Eier“ den jungen Roquefeuils zu liefern .
Ferner stammte ein weiterer Teil der herrschaftlichen Nahrung aus den Abgaben, die die Untertanen ihrem Herren jedes Jahr zu entrichten hatten. In den languedokischen Dokumenten wurden sie „uzages, censives et autres droits seigneuriaux“ genannt. Um die Abgaben von Cournonsec nicht selbst eintreiben zu müssen, wurden sie einfach während einer Versteigerung an den Meistbietenden verpachtet. Im Jahre 1742 bot Charles Crespin aus dem benachbarten Poussan (am 2.6.1742) 300 livres, aber Delmas bot am 22.8.1742 375 livres. Daraufhin konnte er bei den Untertanen die Abgaben eintreiben, die sich insgesamt aus folgenden Waren pro Jahr zusammensetzten: „60 setiers bled touzelle, froment ou bled mitadenq (Weizen), 40 setiers orge (Gerste), 6 pietre huille (Öl), 2 setiers avoine (Hafer), 10 livres argent, 6 chapons (Kapaun) 6 poulets (Huhn)“ . Die Pacht der „seigneurie directe, droit de lods, conseil, prelation, commission et avantage et autres droits quy en dependent avec la censive d un denier qu il a sur le domaine de la Deveze“ von Notre-Dame-de-Londres ging 1739 für 200 livres an Jacques Bresson, Kaufmann aus St.Hippolyte du Fort .
Wir dürfen auch nicht die Beute des herrschaftlichen Jägers vergessen. Ältere „Arbeitsverträge“ als der vom 23.3.1772 habe ich im Roquefeuil-Fonds bisher nicht gefunden . Darin wird François Thérond ab dem 14.7.1772 als Jäger der Marquise de Murs angestellt. Dafür erhält er ein Jahresgehalt von 400 livres, mit denen er auch seine Hunde ernähren mußte. Ferner erhält er für jedes erlegte Wild vier Sols als Ausgleich für die verbrauchte Munition. Am 27.3.1773 werden ihm bereits 59 livres 4 sols für 261 erlegte Tiere ausgezahlt. Es gibt eine genaue Aufstellung über das erlegte Wild, das der Jäger zwischen dem 29.6.1774 und dem 16.1.1775 erlegt hat, und zwar unter Angabe aller Tage, an denen Thérond mit erlegtem Wild nach Hause kam.
Unter den anderen 36 Tieren (außer Hasen, Karnickel, Häschen und Rebhühner) befanden sich vier Wald- und vier Sumpfschnepfen, ein Wasserhuhn, zwölf oder dreizehn Turteltauben und vierzehn Felsentauben. Hinzu kamen noch 1 Marter, 2 Sperber, 2 Katzen, 1 Schlange und 2 Wiesel. Für diese gesamte Beute (121 Tiere) über sechseinhalb Monate wurden ihm von Vigié 29 livres 8 sols ausgezahlt, also vier Sols pro Stück. Sicherlich gelangten viele dieser Tiere auf den Tisch der Marquise de Murs in Montpellier, wie auch vorher auf den Tisch ihres Bruders, als er seine letzten Jahre (von 1762 bis Oktober 1766) in Montpellier verbrachte. Während seines Pariser Lebens vor 1762 gab es zwar einen Jäger im Marquisat von Londres und von Brissac, aber das erlegte Wild wurde auf keinen Fall zum Herrn nach Paris geschickt. Dort mußte er sich neben anderen Nahrungsmitteln gegebenenfalls mit örtlichem Wildbret begnügen, das vor Ort auf dem Markt oder in den Geschäften gekauft wurde. Deshalb ist so gut wie sicher, daß ein Rechenbuch aus seiner Pariser Zeit uns vollständiger über dessen Nahrungshaushalt unterrichtet hätte, wohingegen sein Lebensende in Montpellier ihm erlaubte, seinen Speiseplan aus verschiedenen Quellen zusammenzusetzen; einmal aus dem Kauf auf dem Markt und den verschiedenen Geschäften, zum anderen aus der Lieferung von Nahrungsmitteln aus seinen zahlreichen herrschaftlichen Besitzungen. Dieses kulinarische Versorgungsgeflecht hindert uns zweifellos, die tägliche Speisekarte unseres Marquis de Londres im Detail zu rekonstruieren, aber durch die Hinzunahme der verschiedenen, wenn auch unvollständigen Rechnungen von seiten anderer Zulieferer, wie z.B. der Bäcker (boulanger), der Konditor (pâtissier), der Weinhändler (marchand de vin), Fischhändler (poissonier), Lebensmittelhändler (épicier), gelangt man zu einer recht umfangreichen Speisekarte dieses languedokischen Seigneurs, die jeden Tag äußerst umfangreich erscheint. Und kurioserweise wirkt sie aber monoton, da die verschiedenen Produkte fast tagtäglich auf den Tisch getragen wurden. Mit anderen Worten: Monotonie der Vielfalt.
Ausgaben für die Speisen des Seigneurs
Selbstverständlich wurde jede Speise mit Brot begleitet. Es hat sich eine Rechnung des letzten Bäckers erhalten, der den Haushalt des Marquis de Londres tagtäglich beliefert hat . Aber seine Aufstellung gibt nur selten die Zahl der Brote pro Monat an. Sie beginnt im Monat Februar 1764 und endet im Oktober 1766. Insgesamt belief sich die Summe auf 1383 livres 5 sols 3 deniers, um die der „Sieur Pau, maître boulanger à Montpellier“ bei der Marquise de Murs nach dem Tod ihres notorisch zahlungsunwilligen Bruders vorstellig wurde. Aber er hatte nicht nur Brot ins Haus geliefert, sondern auch andere Derivate des Getreides, die entweder für die Küche bestimmt waren (Mehl) oder für das Pferd des Herren (Kleie) . Sie fielen jedoch kaum ins Gewicht (67 livres 4 sols, rund 5 %) gegenüber der großen Zahl der Brote, deren Gesamtsumme (1316 livres 1 sol 3 deniers oder rund 95 %) den Löwenanteil in seiner Rechnung ausmachte. Leider hat der Bäcker nur selten die genaue Zahl der Brote angegeben (nur für Februar, März und Oktober 1764, sowie für Juli 1765 und für September 1766), sowie den entsprechenden Preis, nämlich jeweils zwei Sols pro Brot. So lieferte er im Februar, März und Oktober 1764 jeweils 186, 242 und 167 Brote, im Juli 1765 174 Brote und im September und Oktober 1766 502 Brote, zusätzlich 45 Brote, die er nach Notre-Dame-de-Londres geschickt hatte. Ansonsten gab er in der Rechnung nur den monatlichen Betrag seiner Lieferungen an, aus denen jedoch hervorgeht, daß in den meisten Fällen das Brot entweder mehr oder weniger als zwei Sols kostete. Der Grund ist ganz einfach: der Brotpreis richtete sich im Ancien Régime nach jenen des Getreides auf dem Markt im Laufe der Monate und der Jahre. Da einige Beträge allerdings ein Vielfaches von zwei Sols sind, kann man die Zahl der Brote für jene Monate ermitteln . Vierzehn Monate sind uns also bekannt, in denen die monatliche Brotzahl zwischen 167 (Oktober 1764) und 644 (Mai 1766) Stück schwankte. Dahinter verbirgt sich zweifellos das Schwanken der Personenzahl und der Gäste, die am Tisch des Seigneur speisten.
Gab es beim Marquis de Londres Essen ohne ein Getränk wie Wein? Anscheinend kaum. Zwar habe ich bisher nur eine Rechnung aus dem Jahr 1761 gefunden, die den Weinkonsum der ersten vier Monate belegt, aber die Regelmäßigkeit der Lieferung, und zwar alle drei oder vier Tage, legt nahe, daß der Wein das Essen begleitete. Leider wird weder die Qualität noch die Farbe des alkoholisierten Traubennektars erwähnt. Im Januar 1761 hatte der Weinhändler Lacoun 173 „pots“ geliefert; bei einem Preis von 3 sols pro „pot“ (Krug) ergab das 25 livres 19 sols . Monatlicher Gesamtverbrauch, dreizehn Flaschen Wein oder ein ziemlich bescheidener Tagesverbrauch von 5.6 „pots“, d.i. weniger als eine halbe Flasche (0.42). Im Februar lieferte Lacoun zunächst (am 1.2.) drei Flaschen Wein oder 40 „pots“, danach alle vier/fünf Tage jeweils 26 „pots“ (oder 2 Flaschen). Somit stieg der monatliche Weinverbrauch auf 196 „pots“ und auf 29 livres 8 sols, umgerechnet auf den Tag ergibt das 7 „pots“ oder etwas mehr als eine halbe Flasche Wein (0.54). Im März sank der Konsum auf insgesamt 160 „pots“ (24 livres) oder auf täglich 5.2 „pots“ (0.4 Flasche). Im April schließlich war der Verbrauch geringfügig höher, nämlich 167 „pots“ (25 livres 1 sol) oder täglich 5.6 „pots“. Nur an drei Tagen lieferte Lacoun 26 „pots“ (2 Flaschen für jeweils vier Tage), die anderen Male 14, 15 oder 18 „pots“. Diese vier Monate lassen zumindest erkennen, daß der Wein bei jeder Speise aufgetischt wurde, aber nur „modérément“, d.h. in bescheidenen Mengen getrunken wurde . Wasser, falls überhaupt getrunken, wurde niemals erwähnt.
Nach dem mittäglichen Essen gönnte sich der Marquis de Londres fast jeden Tag Kaffee, den er, soweit es das Wetter erlaubte, im Garten servieren ließ. Das geht aus der Rechnung des „cafetier Auzillon fils“ hervor, die den Kaffeverbrauch des Marquis und seiner Gäste während seiner letzten Lebensmonate im Jahr 1766 schildert. Am 18. August 1766 steht eine Summe von 10 livres aus (= 50 Tassen), sowie 43 livres 12 sols für insgesamt 218 „caraffes à 4 sols la caraffe portés au jardin“ . Bei einem durchschnittlichen Verbrauch von rund dreißig Tassen Kaffee im Monat geht Auzillons Kaffeelieferung auf Anfang November 1765 zurück, da der Marquis mindestens fünf Wochen in Montpellier abwesend war .
Eine Karaffe entspricht einer Tasse, für die der gleiche Preis von 4 sols an den nächsten Tagen im August und September angegeben ist. In der Regel lieferte Auzillon täglich drei oder vier Tassen Kaffee, außer am 28. und am 31. August. An diesen Tagen muß der Marquis Besuch erhalten haben, denn Auzillon lieferte zunächst 3 Tassen Tee und 5 Tassen Kaffee, zwei Tage später sogar elf Tassen Kaffee. Nach diesem letzten Augusttag sank der Kaffeeverbrauch auf zwei bis drei Tassen, und diese wurden nicht mehr jeden Tag geliefert. Vielleicht drückt sich mit der sinkenden Kurve des Kaffeeverbrauchs das Lebensende des Marquis aus. Wie wir sehen werden, ereilte das gleiche Schicksal andere Nahrungsmittel, wovon einige sogar völlig aus dem Küchenzettel herausfielen. Am 1. Oktober werden die letzten zwei Tassen Kaffee in sein Haus gebracht, zwei Tage vor seinem Ableben. Die Gesamtrechnung belief sich auf 68 livres 4 sols, die Auzillon aber noch einklagen mußte. Am 15. April 1768 verurteilte das Gericht (Présidial) in Montpellier die Erben des Marquis (Marquise de Murs) zur Zahlung dieser Summe. Ob er sie sofort erhalten hat, ist allerdings ungewiß.
Kommen wir zu dem Herzstück unserer Untersuchung, das Rechenbuch des Hauskochs. Seine täglichen Eintragungen beginnen mit dem 1. Mai 1766 und endet am 6. Oktober 1766, also drei Tage nach dem Ableben des Marquis de Londres. Dieser war zweimal abwesend. Das erste Mal begab er sich in die Provence und verweilte fünf Wochen in Marseille, und zwar vom Donnerstag 23. Juni bis einschließlich Samstag 29. Juli 1766. Das zweite Mal fehlte er vier Tage im Haus (Dienstag 26.9. bis einschließlich Freitag 29.9.1766). Sein Tod war sehr nahe, und es ist zu vermuten, daß er vielleicht im Hôpital Général von Montpellier medizinisch verpflegt wurde , so wie es mit seiner Schwester und Erbin, Marquise de Murs, im Jahre 1790 geschah. Das Rechenbuch betrifft also genau 122 Tage, für die der Koch die täglichen Einkäufe und Ausgaben verzeichnet hat. Diese habe ich in den Computer eingegeben oder, um das Vokabular unseres Themas zu benützen, mit diesen Informationen habe ich meinen Computer gefüttert, um eine Art kulinarischer Datenbank zu erstellen. Sie hilft uns, mehrere statistische Analysen zu unternehmen, wovon einige Ergebnisse im Folgenden mit Hilfe von Schaubildern vorgestellt werden. Behalten wir dabei stets im Gedächtnis, daß ein Teil der Pachtabgaben den herrschaftlichen Tisch zusätzlich mit Nahrungsmitteln (meistens Geflügel, Eier und Käse) bereicherte.
Insgesamt wurden 640.920 deniers ausgegeben oder 2670 livres 10 sols. Stellen wir diese Summe in Beziehung zum Jahresverdienst eines Pfarrers jener Zeit. Dieser mußte sich mit einer „portion congrue“ von rund 500 livres begnügen. Ein Maurer konnte bis auf 400 livres kommen, und der Jäger der Marquise de Murs erhielt 1772 insgesamt 400 livres, mit denen er, neben seiner Familie, auch die Hunde zu ernähren hatte. Ich hatte bereits erwähnt, daß die letzte Gruppe des französischen Adels - 5.000 Familien, 20 % der 25.000 Familien - einen Jahresverdienst von weniger als 1.000 livres hatte, wovon sogar die Hälfte nicht einmal über 500 livres verfügten . Vor diesem Hintergrund erscheinen die Tischausgaben unseres Marquis de Londres durchaus beträchtlich. Außerdem betrifft diese Summe betrifft nur einen Zeitraum von vier Monaten, wovon die der letzten sechs Wochen deutlich gesunken sind, wie wir aus der Abbildung unschwer erkennen können. Man kann davon ausgehen, daß sich die Jahresausgaben für den Tisch des Marquis de Londres zwischen 8500 und 9000 livres beliefen. Und das für einen Haushalt einer unverheirateten Person, ohne Frau und Kinder. Im zeitlichen Ablauf erkennt man unschwer, daß die Ausgaben im Mai und im Juni höher sind als die im August und September nach der Rückkehr des Marquis de Londres von seiner fünfwöchigen Reise in die Provence. Eine Ausnahme bildet lediglich eine Woche im August, an der offensichtlich mehrere Festmahle stattfanden. Anstatt den üblichen 3.500 bis 4.500 deniers der vorigen Tage seit der Rückkehr am 31. Juli, schnellen plötzlich die Ausgaben auf 18.000 deniers am Samstag den 12. August und auf 17.000 am Sonntag den 13. August. Zwar sinken sie in den nächsten Tagen der Woche, aber bleiben weit über dem Durchschnitt: rund 10.500 am Montag, 7.500 am Dienstag, 8.500 am Mittwoch und über 9.500 am Donnerstag. Der Koch bereitet ein neues Festmahl für Freitag den 18. August, wofür er über 22.000 deniers ausgab. Am folgenden Tag, Samstag, wurde eine kurze kulinarische Pause eingelegt mit geringen Ausgaben von 3.700 deniers. Sonntag der 20. August war wieder Festtag, an dem die Ausgaben auf mehr als 41.000 deniers emporschnellten. Danach war endlich Ruhe in der herrschaftlichen Küche, denn die Ausgaben fielen auf ihr niedriges Niveau der Vorwochen, d.h. unter 4.000 livres . Ende August sanken sie auf rund 3.500 livres und ab Samstag den 9. September auf rund 2.500 deniers und öfters darunter. Diese niedrigen Summen verkünden das nahe Lebensende des Marquis de Londres.
Was wurde täglich verzehrt?
Nach diesen generellen, quantitativen Betrachtungen gelangen wir zur ersten qualitativen Betrachtung. Die Frage lautet: aus welchen Nahrungsmitteln setzten sich die Speisen überhaupt zusammen? Aus diesem Grunde habe ich die verschiedenen Produkte in Gruppen subsumiert und über diesen Weg sogleich eine Art Hierarchie unter ihnen ermittelt.
Dies ist zwar noch eine statische Sicht, da der Preisanteil jeder Gruppe über den gesamten Zeitraum errechnet wurde. Nur einmal, am 2. Juni, gab es z.B. Pilze (cham), aber es waren immerhin Trüffel, die nur 6 sols (72 deniers) gekostet hatten. Nicht oft, aber regelmäßig kaufte der Koch Reis (cér, 1020 deniers), um ihn in einer Suppe unterzubringen. Manchmal servierte er auch Weichtiere (mol), bzw. Meeresfrüchte, und zwar Austern. Insgesamt gab er dafür nur 1080 deniers aus (0.17 %). Erstaunlich ist, daß kaum Milchprodukte (lai) auftauchen (1320 deniers, 0.21 %). Nur zweimal wurde dem Herrn Käse aufgetischt: einmal den scharfen Schafs- und Schimmelkäse aus Roquefort im Aveyron und ein anderes Mal der Hartkäse aus dem italienischen Parmesano. Aus den Pachtverträgen wissen wir jedoch, daß zahlreiche Käseportionen - handelte es sich dabei um den „pélardon“, den typischen Ziegenkäse der Garrigues? - dem Marquis geliefert werden mußte. Der Anteil der Gewürze (con, épi) war ebenfalls sehr gering (3417, bzw. 4944 deniers, 0.53 % und 0.77 %). Die Gewürzvielfalt der vorigen Jahrhunderte, speziell des Mittelalters, ist in dieser Küche eindeutig beendet. Nur Salz und Pfeffer werden erwähnt, ganz selten Nelke, Zimt und Muskatnuß (girofles, canelle, muscade). Und diese verschwinden, wie der Pfeffer, endgültig aus der Küche seit der Rückkehr des Herrn aus der Provence. Neues Zeichen eines empirischen Diätprogramms angesichts des herannahenden Todes.
Im Rechenbuch taucht der Kauf von Brot (pain, 3212 deniers, 0.50 %) an mehreren Tagen auf, aber die Hauptrechnung des „Sieur Pau, maître boulanger à Montpellier“ wurde erst nach dem Tod des Marquis eingereicht. Laut dieser Rechnung schwankte die monatliche Brotzahl zwischen 167 (Oktober 1764) und 644 (Mai 1766) Stück. Zucker (suc) wurde ebenfalls in bescheidenem Umfang konsumiert (4272 deniers, 0.67 %), der heutige Mensch verbraucht durchschnittlich 25 Mal mehr Zucker als die Menschen des 18. Jahrhunderts . Sobald sich die mediterrane Hitze über Montpellier breit machte, kaufte der Koch Eis (5220 deniers, 0.81 %). Einerseits wurde es zur Kühlung von Lebensmitteln benutzt, andererseits aber auch zur Erfrischung des herrschaftlichen Gaumens: in diesen Fällen vermerkte der Koch „glace pour matin et soir“. Nach diesen Randgruppen und Zutaten wurde es für den Gaumen und den Magen des Marquis ernst, denn tagtäglich oder fast jeden Tag saß er am Tisch vor einer großen Auswahl von verschiedenen Nahrungsmitteln.
Jeden Tag gab es Rohkost (cru) in Form von Salat, Zwiebeln und Kräutern, zu denen nicht selten andere Pflanzen beigegeben wurde: Möhren, Kraut, Krautselerie, Knoblauch, Petersilie, Endivien, Eschlauch, Gurken (2 Mal, am 2.8. und 10.8.1766) und Kerbel (cerfeuil). Tomaten fehlen hier noch gänzlich, deren Erfolg in der südfranzösisch-mediterranen Küche soll erst später beginnen. Insgesamt bezahlte der Koch 14.388 deniers (2.24 %).
Wurstwaren (cha, 11.304 deniers, 1.76 %) gab es im Mai und Juni fast täglich; es handelte sich um Schinken, wobei nicht klar ist, ob es roher (wahrscheinlich) oder gekochter Schinken war. Selten gab es auch eine Fleischpastete (pâté). Nach der Rückkehr des Marquis aus Marseille wurde nicht mehr Schinken serviert, sondern Trockenwurst (saucisse), manchmal noch eine Fleischpastete, und dies auch noch nur an sehr wenigen Tagen im August (1 Mal) und September (4 Mal) . Wie bereits erwähnt, andere Nahrungsmittel erlebten das gleiche Los beim Herannahen des Todes.
Der Koch benutzte verschiedene Fette, um die Speisen zuzubereiten: Olivenöl, Rindfett und Butter und legte dafür insgesamt 18.942 deniers aus (2.96 %). Der Gebrauch von Butter erstaunt hier im mediterranen Montpellier. Es sei denn, der Koch benutzte die Butter für die Herstellung von Gebäck, denn Eier wurden in großen Mengen eingekauft, sowie von den Pächtern geliefert. Die dynamische Sicht im zeitlichen Ablauf macht wiederum deutlich, daß die Fette ab August, d.h. seit der Rückkehr aus Marseille, aus der Küche verbannt sind. Der Koch hatte eindeutig die Speisen auf eine andere, leichtere, wenn nicht fettarme Art zuzubereiten. Die hohen Spitzen der Monate Mai und Juni weisen auf den regelmäßigen Einkauf von einem Krug Olivenöl in einem drei- bis viertägigen Rhythmus hin.
Eine weitere, höhere Stufe im Küchenbudget erreichen wir mit der Gruppe der Fische, die uns gleich im Vergleich zum Geflügel und zum Fleisch beschäftigen werden.
Für die Früchte wurde insgesamt 29.454 deniers (4.44 %) bezahlt. Zitronen wurden von Mai bis Oktober regelmäßig gekauft; zweifellos wurden sie nicht verzehrt, sondern als Zutat in verschiedenen Soßen gebraucht. Erdbeeren gab es ein Mal (11.5.), wie auch Apfelsinen (21.5.), Kirschen drei Mal (am 2., 3. und 7. Juni). Der restliche Früchtekorb bestand aus Äpfeln, Feigen, Melonen, Pfirsichen, Birnen, Trauben und Pflaumen, die alle jeweils auf den herrschaftlichen Tisch gelangten, sobald sie auf dem Markt feilgeboten wurden. Damals aß man die Früchte in der Jahreszeit, in der sie reif waren und geerntet wurden. Sie wurden zum Nachtisch verzehrt, während sie, laut Jean-Louis Flandrin, im 17. Jahrhundert noch zu Anfang einer Speise serviert wurden.
Die Abbildung über den Früchtekonsum im zeitlichen Ablauf macht diese so banale Feststellung offensichtlich. Im Mai ist der Verzehr von Früchten mittelmäßig, im Juni nahezu inexistent. Die Saison der Früchte ist in unserer Grafik eindeutig der Monat August, und sie nimmt im Laufe des folgenden Monats ab, in dem vor allem Trauben eingekauft wurden. Im Juli gab es sicherlich vermehrt Früchte auf dem Markt in Montpellier, aber das Rechenbuch schweigt darüber, da sich der Marquis bis Ende Juli in Marseille aufhielt. Außerdem heben sich im August wieder jene Tage deutlich ab, an denen ein festliches Essen im Hause des Marquis zubereitet wurde. Der Früchtekonsum war während der sieben Tage vom Samstag den 12.8. bis zum Freitag den 18.8. deutlich über dem Durchschnitt unseres Zeitraums. Allem Anschein nach gehören die Früchte in den engen Kreis der Indizien, die ein Festmahl, in diesem Fall sogar eine Festwoche, erkennen lassen.
Für das Gebäck tauchen nur zwei Begriffe auf: „biscuits“ und „tourtilion“, für die insgesamt 35.544 deniers (5.55 %) ausgegeben wurde. Ferner erfüllen sie offensichtlich die gleiche Funktion wie die Früchte als Indiz für ein Festmahl. Diesen Eindruck legt uns zumindest die Abbildung nahe. Die Ausgaben für diese Kategorie explodieren buchstäblich in der besagten Woche des Monats August. Am Dienstag den 15. August kaufte der Koch Gebäck für 1680 deniers, darunter Waffeln für 240 deniers und vor allem acht Kuchen „à la fleur d’oranger“ (mit Apfelsinenblütenparfüm) für 960 deniers. Am folgenden Mittwoch gab er 936 deniers aus: es gab „biscuits“, Waffeln und eine „tourte“ (Pastete) für 480 deniers. Am Freitag stiegen die Ausgaben auf 2560 deniers für eine erhebliche Anzahl an Eiern, die zur Herstellung von Plätzchen (biscuits) dienten, sowie von vier Pasteten (1440 deniers). Am Sonntag bezahlte der Koch einem Konditor die ungewöhnlich hohe Summe von 18.624 deniers, und zwar sehr wahrscheinlich für Kuchen und Gebäck, die dieser für die Feste der vorigen Tage geliefert hatte. Nur an jenen Festtagen gab es anderes Gebäck und Kuchen außer die erwähnten „biscuits“ und „tourtilion“.
Vorher wurden sie im Mai und Juni regelmäßig dem Marquis serviert, aber nach der Festwoche im August verschwinden sie allmählich aus dem herrschaftlichen Speisezettel. Auch sie kündigen auf ihre Weise die Krankheit und den Tod des Marquis an.
Gemüse gab es jeden Tag, deshalb erreicht diese Nahrungsgruppe eine neue Stufe mit einer Gesamtausgabe von 55.420 deniers (8.65 %). Ähnlich wie bei den Früchten folgt das Gemüseangebot dem saisonalen Reife- und Erntezyklus. Es fällt auf, daß dem Marquis speziell im Mai viel Gemüse angeboten wurde, während dessen Tisch im Juni äußerst gemüsearm war. Im August und September stieg und schwankte der Gemüsekonsum, wobei er gegen Ende ziemlich maßvoll blieb. Welche Gemüsesorten gelangten auf den Tisch des Marquis? Grüne Bohnen vom 26.5. bis 30.8. und weiße Bohnen vom 5.8. bis Anfang Oktober, Artischocken und Erbsen über den ganzen Zeitraum, Spargel in der ersten Hälfte des Monats Mai, einige Male weiße Endivien, Kohlrabi und Spinat, Saubohnen (meist für Suppen), und schließlich sieben Mal Sellerie, der im Rechenbuch zum ersten Mal am 25. August auftaucht. Er wurde jedesmal als Zwischengang (entremet) serviert, wie übrigens das andere Gemüse.
Als Getränk gab es vornehmlich Wein aus der Region. Nur selten erlaubte der Koch seinem Herrn eine bessere Flasche des gegorenen Traubensaftes: Bordeaux-Wein aus Graves. Die Gesamtausgabe von 59.082 deniers (9.22 %) führt etwas in die Irre, da sie die Summe von 18.000 deniers einschließt, die den Weinverbrauch von zehn Monaten abdeckt. Mit einer großen Gleichmäßigkeit wurde stets die gleiche Menge eingekauft, wobei die Festwoche im August den fulminanten Abschluß bildet. Der Wein ist ein weiterer Indikator für eine besondere Festivität. Am Sonntag den 13. August wurden 110 „pots“ (Krüge) Wein ins Haus getragen, wofür 5424 deniers gezahlt wurde; Preis pro Kanne 4 sols. Während der ganzen Woche wurde kein Wein mehr geliefert; die Vermutung liegt also nahe, daß der Wein am Sonntag und an den folgenden Tagen getrunken wurde. Ein noch bedeutenderes Mahl mit noch mehr Gästen erfolgte am folgenden Sonntag den 20. August. Diesmal trug der Weinhändler 156 Krüge à 4 sols ins Haus und erhielt dafür 7488 deniers. Am darauffolgenden Montag beglich der Koch lediglich den Weinverbrauch von zehn Monaten, der 18.000 deniers betrug. Aber danach wurde dem erkrankten Marquis kein Wein mehr eingeschenkt, außer an drei Tagen im September.
Aber den Löwenanteil im Küchenbudget bildeten eindeutig die Ausgaben für Geflügel und Fleisch, die auf jeweils 108.084 (16.86 %), bzw. 195.096 deniers (30.44 %) emporstiegen. Wir dürfen allerdings nicht vergessen, daß der Anteil des Geflügels in Wirklichkeit höher ist, da zahlreiche Hühner von den Pächtern zu liefern waren. Im Vergleich dazu wirkt aber der Verzehr von Fischen mit 28.454 deniers (4.44 %) gering. Untersuchen wir die Einkaufskurven zunächst in ihrer chronologischen Dimension. Sogleich fällt auf, daß in der ersten Phase (Mai, Juni) der Fleischverbrauch deutlich über dem des Geflügels liegt. In jener Zeit wird auch Fisch häufiger auf den Tisch des Herrn getragen. Ab August sinkt der Fleischkonsum und pendelt sich zwischen 1000 und 1500 deniers ein, während der Verzehr von Geflügelfleisch bis zum 10. September in etwa auf dieses gleiche Niveau gestiegen war, um danach stark zurückzufallen. Fischspeisen werden in dieser zweiten Phase etwas sporadischer serviert. Aber in allen drei Fällen steigt die Kurve in der uns bekannten Festwoche im August, das Geflügel übertrifft streckenweise das Fleisch.
Welches Tierfleisch wurde in der herrschaftlichen Küche zubereitet? Den höchsten Anteil hatte Kalbsfleisch mit 52.128 deniers (26.73 %), gefolgt vom Schafsfleisch mit 50.772 deniers (26.03 %) und vom Rindfleisch mit 32.208 deniers (16.51 %). Nicht unerheblich ist der Verzehr von Hasen und Karnickel 29.112 deniers, 14.93 %). Auch hier muß die Beute des herrschaftlichen Jägers hinzugerechnet werden. Die Rubrik zum Schweinefleisch ist irreführend, da nur Speck aufgezeichnet wurde, und der wurde nur als Zutat zu anderen Gerichten verwendet. Nur einmal, am Mittwoch den 14. Juni, wurde dem Marquis ein „cochon de lait“ (Spanferkel) serviert. Somit gab es in diesem Hause kein Gericht mit Schweinefleisch. Für Lammfleisch wurde eine relativ bescheidene Summe ausgegeben, nämlich 8268 deniers (4.24 %). In den meisten Fällen handelte es sich um einen oder zwei Köpfe, deren kulinarische Bestimmung nicht weiter erklärt wurde. Außerdem fällt auf, daß Lammfleisch ab August nicht mehr serviert wurde (mit lediglich zwei Ausnahmen am 5. und 17. August), wie übrigens auch der Schweinespeck. Das Rindfleisch erhielt ebenfalls eine Änderung in der Art seiner Zubereitung. Zunächst wurde es häufig als Braten serviert. Aber Anfang September (2.9.) wurde nur noch „boeuf pour jus“ (Rindfleischbouillon) zubereitet. Eine ähnliche Entwicklung stellt man ebenfalls für das Schafsfleisch fest, das ab August hauptsächlich in Form von „mouton pour bouli“ (Bouillon, Suppe) im Rechenbuch auftaucht. Die erwähnten Änderungen weisen wohl eindeutig auf ein Bemühen um eine leichtere, diätsnahe Küche von seiten des Kochs hin. Ganz selten erhielt der Marquis etwas Pferdefleisch, und zwar „paturon“ (Fessel). Es fällt schließlich auf, daß nur das Kalbsfleisch bis zum Ende in seiner ganzen Bandbreite zubereitet wurde: Koteletten, Braten, Kalbsbries, Nieren, Herz, Füße, Brustknorpel (tendrons), Leber, Ohren, „fresse“ und Hirn.
In der Gruppe des Geflügels finden wir zunächst und häufig: Hähnchen, Huhn (für Suppe), Truthahn und unzählige Tauben, dann Rebhuhn und nur ein Mal eine Ente (am 18. August) und ein „canary“ (Kanarienvogel?). Geflügel wurde praktisch jeden Tag zubereitet, und zwar mehrere Tiere in mehreren Varianten. Allerdings nimmt die Menge im Laufe des Monats September ab, während sie vorher eindrucksvoll war. Dabei wurde das Geflügel meistens gegrillt oder gebraten aufgetragen.
Fische gab es nicht jeden Tag, aber immerhin jeden zweiten oder dritten Tag. Sogleich ist anzumerken, daß der Freitag kein ausgesprochener Fasten- und erst recht kein Fischtag war. Montpellier ist nicht weit vom Mittelmeer entfernt; es wundert deshalb nicht, daß die Meeresfische den Hauptteil bildeten: Thunfische, Seezungen, Seebutt, Sardellen, Aale, Sardinen, Makrelen, Wittling oder Merlan, Rötling (rouget), Stör (esturgeon), Rochen (raie), Meeräsche (muge), Goldbrasse (dorade) und schließlich Teufelsbarsch (baudroie). An Süßwasserfischen gelangten lediglich Forellen und „barbaux“ auf den Tisch. Hier möchte ich auch noch die Flußkrebse (crus) erwähnen, die des öfteren serviert wurden.
Aus der Lektüre des Rechenbuchs erkennt man, daß diese Nahrungsmittel für vier Mahlzeiten am Tag bestimmt waren: déjeuner, dîner, goûter und souper (Frühstück, Mittagessen, 16 Uhr, Abendessen), wobei das dîner und souper eindeutig die zwei Hauptmahlzeiten des Tages waren. Für heutige französische Gaumen, üblicherweise nur mit einem starken „petit noir“ (schwarzer Kaffee) frühmorgens aufgeschreckt, dürfte ungewöhnlich sein, daß zum Frühstück (déjeuner) z.B. Sardellen und andere salzige Nahrungsmittel serviert wurden. Das nachmittägliche „goûter“ bestand häufig aus einem Gericht mit Gemüse, während heute meistens Gebäck gegessen wird.
Abschließend möchte ich die zwei wesentlichen Ergebnisse dieses ungewöhnlichen Rechenbuches hervorheben. Einmal wiederhole ich das Schlagwort der Monotonie der Vielfalt bei den täglichen Speisen; zum anderen erkennt man deutlich eine Umstellung der Küche auf eine Art Diät (obwohl es damals darüber keine präzisen Kenntnisse gab), mit der versucht wurde, der besorgniserregenden Krankheit des Marquis zu begegnen.
Bisher hatte ich das Rechenbuch nach den entsprechenden Nahrungsmitteln in strukturalistisch-quantifizierenden Manier klassifiziert und analysiert. Zum Schluß möchte ich einen der ganz normalen Tage willkürlich herausgreifen, um die Menge und Vielfalt der Gerichte hervorzuheben, ohne sie allerdings den vier Mahlzeiten zuordnen zu können. Der Koch kaufte am 4. Mai folgende Nahrungsmittel ein und bezahlte 27 livres 3 sols (6516 deniers):
Koteletten für Vorspeise
Rind
Kräuter, Salat, Zwiebeln
Fett (vom Rind)
Butter
Kalbsfleisch für abends
Schinken
1 Krug Olivenöl
Erbsen für „gouter“
Lamm aus Ganges
Salz
Kalbsfleisch
Erbsen für Zwischengang (entremet)
Eier
Reis für Suppe
Zitronen
Äpfel
Thunfisch
Tauben zum Braten
Spargel
Dazu wünschen wir dem Marquis einen guten Appetit!
Freilich versteht es sich von selbst, daß er diese Nahrungsmittel nicht allein bewältigen konnte; der größte Teil wurde von anderen Personen gegessen. Mitunter von seinen Gästen, aber vor allem wohl von seinen Domestiken, deren Ernährungslage sich dadurch wesentlich von der der breiten Bevölkerung abhob, die diese Speisenvielfalt sicherlich nicht kannte. In diesem Sinne erscheinen diese Domestiken als äußerst privilegiert. Aber dies ist eine andere Geschichte.
Wahrlich umfangreich waren dennoch die Speisen in jener Zeit, auch für reisende Bürger in Paris, denen sowohl Rind- und Kalbsfleisch als auch mehrere Geflügelsorten, Fisch und Wild (Hase) vorgesetzt werden. Schließlich herrschte auch dort die Monotonie der Vielfalt, wie wir vom Hofkammerrat Hirsch erfahren; dieser gab z.B. an, wie es im Jahr 1752 an einer table d’hôte (Wirtstafel) im Pariser Hotel d’Espagne zuging: Die Person zahlet daselbst an der Table d’Hote 36 Sous. Die Speisen sind täglich fast einerley. Eine Suppe mit weiß Kraut oder einer Art von Zwiebeln, ein großes Stück Rindfleisch mit Senft, ein Ragout von Hühnchen mit Champignon, ein Fricandeau von Kalbfleisch mit Sauerampfer, ein Kappaun oder Huhn gesotten. Als dann kommen zwey Braten, ein Truthahn, ein französischer Lapin, oder ein Schöpfenbraten. Zum Desert eine Torte oder etwas kleines Gebackenes
Josef Smets
Vincent Van Gogh Georges Brassens - Ein Troubadour unserer Zeit 
Am Tisch eines südfranzösischen Seigneurs Reiseliteratur 
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